Nallıhan'a Özgü Yöresel Yemekler

Mesut Şener’in NALLIHAN kitabından :

 

Yöresel YEMEKLER

 

1950'den önceki yıllarda sabahları kahvaltıda tarhana çorbası içilirdi. Yanında üzüm pekmezi ve ısıtılıp üzerine tereyağı sürülmüş bazlama bulunurdu. Günümüzde tarhana çorbasının yerini peynir, zeytin çay, pekmezin yerini de reçel aldı. O yıllar, yemekler bakır sahanlarda ve yer sofrasında yenirdi. Herkes aynı kaba kaşık sallardı. Çatalın daha pek kullanılmadığı yıllardı, ağaç kaşık kullanılırdı. Günümüzde ne kalaylı bakır sahanlar ne de ağaç kaşıklar kaldı. Düğünlerde oyunculara vermek için bile ağaç kaşık zor bulunmaktadır.

 

Kış mevsimi kilerde hoşaf eksik olmazdı. Her biri ayrı güzellikte olan ayva, armut, elma, erik, zerdali hoşafları yapılırdı. Hoşafın içine pekmez ya da çok az şeker atılırdı. Günümüzde çocuklar içine çok şeker atılan kompostoyla büyüdüklerinden hoşafı pek sevmiyorlar.

 

İlçemiz mutfağında sık görülen, bir kısmı ilçemize özgü diyebileceğimiz bazı çorba, yemek, börek ve tatlıların tarifleri.

 

Tarhana çorbası: Yağ, kıyma ve salça kavrulur. Varsa salça yerine olgun domates ve taze biber doğranıp konur. Tarhana ya ayrı bir kapta soğuk su ile ezilir tenceredeki karışıma konur ya da karışımın üzerine konur soğuk su ilave edilerek çırpılır. Kaynayana kadar karıştırılır, bir iki taşım sonra indirilir. Tarhana çorbası yaparken bazen içine önceden kıyma konmaz, pişmesine yakın, kavurma ya da kavrulmuş ciğer kavurma konur, üstüne de kızarmış tereyağı dökülür.

 

Bulgur çorbası: Suda haşlanan bulgurun soğuması beklenir. Soğuduğunda suyu süzülmez, içine torba yoğurdu ezilerek karıştırılır. Nane ve tuz konur. Taze kelle soğanla yenir. Daha çok sıcak yaz günleri yapılan bir çorbadır.

 

Mantı çorbası: Suda haşlanan makarnanın soğuması beklenir. Soğuduğunda suyu süzülmez içine sarımsaklı yoğurt, nane ve tuz konup karıştırılır. Sıcak yaz günleri soğuk olarak, kış mevsimi ise sıcak olarak yenir. Sıcak yenecekse üstüne kızartılmış tereyağı dökülür.

 

Un çorbası: Önce bir su bardağı un, iki yumurta ve su ile kulak memesi kıvamında hamur hazırlanır. Hamurdan koparılan parçalar iki avuç arasında mercimek taneleri büyüklüğünde ovalanıp ufalanır. Tencerede kaynayan suya hamur parçacıkları azar azar konarak karıştırılır, pişmesine yakın bir kasede çırpılan yoğurt yavaş yavaş ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Üzerine tereyağı dökülür, sıcak olarak servis edilir.

 

Toygar çorbası: Su, yoğurt, yumurta ve nane tencerede karıştırılıp pişirilir, üstüne tereyağı dökülür.

 

Çökel: Bir et yemeğidir. Kemikli et az suyla çömlekte odun ateşiyle ağır ağır pişirilir.

 

Kafa: Koyun kafası tercih edilmez. Keçi kafası ve ayakları, ateşte kızdırılan maşalarla ütülür, yıkanır çömlekte pişirilir. Piştikten sonra içine bir baş sarımsak dövülüp atılır. Bu yemeğin bütün özelliği kafa ve ayaklardaki derinin yüzülmeyip ütülmesidir.

 

Oturtma: Oğlak eti iri parçalar halinde toprak güveçe konur. Tuz, karabiber, birkaç diş sarımsak ve biraz su konup kapağı kapatılır. Çok yavaş ateşte ya da küllü kömür üzerinde iki saat kadar ağır ağır pişirilir.

 

Gorçan: Koyun ya da keçi kesildiğinde etin sinirsiz yerlerinden parçalar alınır. Bu parçalar 15-20 cm uzunluğunda parmak kalınlığında kesilir. Telin arasına konan gorçanlar tuzlanır, odun kömürü ateşinde pişmek üzere maltızın üzerine konur. 

Erkeç, keçi, çepiş, hakına, kazan gibi isimler alan tiftik keçi hayvanının eti çok lezzetlidir. Eğer yenilen et bir de genç hayvan etiyse koyun etinden ayırmak zordur. Keçilerin orman bölgesindeki meralarda otlamaları, temiz hava almaları ve güzel su içmeleri etlerinin leziz olmalarını sağlar. Yenilen etin hazmı kolaydır, rahatsız etmez, ishal yapmaz. Keçi koyun gibi bulduğu her otu yemez, her suyu içmez. Etinin ve sütünün kaliteli oluşu yediğinden içtiğinden kaynaklanıyor olmalı.

 

Sırım: Küçük baş hayvan etinden yapılır. Parmak uzunluğunda 1 cm kalınlığında 3-4 parça halinde düzensiz-bağlantılı olarak kesilen ince uzun et parçaları kömür ateşi üzerine atılarak pişirilir. Etler, öğürsek denilen sopayla ters çevrilir, pişenler yine bu sopayla ateş üzerinden alınır.  

 

Kapama pilav: Daha çok kış mevsiminde yapılan bir yemektir. Gerekli malzeme; kuşbaşı et(biraz küçük doğranmış) ya da kıyma, yağ, soğan, pirinç, tuz, karabiber, su. İki tane büyükbaş soğan irice doğranarak yayvan bir tencereye konur. Yağla kavrulan soğanlar iyice sararmaya başlamadan, ayrı bir kapta kavrulan kuşbaşı et konur. (Ya da kuşbaşı et yerine normal yemeğe konan kıymanın iki katı irice çekilmiş kıyma konarak kavrulur) Ilık tuzlu suda bekletilen pirinç(*) harcın üzerine yayılır. Birebir ölçüde sıcak su tencerenin kenarından çorba kaşığı ile perdelenerek konur. Tuz ilave edilir ve ağzı kapatılır. Yaklaşık 10-15 dakika kısık ateşte pişirilir. 10-15 dakika dinlendikten sonra tencerenin kapağı alınır, yerine kadayıf tepsisi konur, tencere ters çevrilir ve alınır. Tabaklara servis yapılmadan orta yerden yenmesi tavsiye olunur. Turşu ve hoşafla yenmesi güzeldir.

 

Börülceli bulgur pilavı: Bir su bardağı börülce yıkanıp haşlanır. Bir başka tencerede soğan, kıyma ve salça yağla kavrulur. Haşlanan börülce süzülmeden suyuyla birlikte karışımın bulunduğu tencereye konur. İçine iki bardak yıkanmış bulgur ilave edilir, tuzu atılır, kapağı kapatılır. Kısık ateşte pişirilir. Suyunu çekmeden biraz diri olarak ateşten alınır ve suluca yenir. 

Pirpir (Börülceli semizotu): Yazın haşlanıp kurutulan semizotu, kışın yemeği yapılacağı zaman ılık suda bekletilerek tenceredeki yağ, soğan, salça, kıyma karışımına ilave edilip karıştırılır. Ardından başka bir kapta yıkanıp haşlanan börülceler suyuyla beraber tenceredeki bu karışıma eklenir. İçine bir avuçta pirinç atılarak pişirilir. İndirildikten sonra bir iki diş sarımsak döğülüp içine atılır. Yöremizde semizotuna semizlik denir. Kışın kurusundan yapılan yemeğe pirpir, yazın yapılana semizlik denir. Semizlik yemeğinin içine börülce konmaz. Yaz mevsimi kış için kurutulacak semizlik iyice yıkandıktan sonra çok az haşlanır, tepsiye konur, güneşe bırakılır. İki gün sonra kazıyacakla ters çevrilir. Bir gün sonra da toplanır keseye konur.

Domatesli pirinç pilavı: Soğan, yağ ve kıyma kavrulur. Kabuğu soyulup doğranan olgun bir domates ilave edilir. Yıkanmış pirinç, sıcak su ve tuz konup kısık ateşte pişirilir. Pirinçler piştiğinde sulu vaziyette iken ocaktan alınır, hemen servis yapılır. Kış mevsiminde taze olgun domates yerine, yazdan kurutulan domates kurusu konur. Domates kurusu tencereye konmadan önce yarım saat ılık suda bekletilir.

 

Çıklı pilav (Karışık pilav): Yağ, soğan, kıyma karışımına bir ölçü pirinç, bir ölçü bulgur katılarak pişirilir. Ayrı bir pilav tadı vardır.

 

Deneli patates (Patates yemeği): Hemen hemen her yemeğin demirbaş malzemeleri olan yağ, soğan, kıyma ve salça karışımı hazır olduğunda doğranan patatesler tencereye konur. Patateslerin pişmesine yakın içine iki kaşık pirinç atılır. Dinlendiğinde servis yapılır. Biraz suluca olması gerekir.

 

Etsiz biber dolma: Yazın tazesiyle, kışın kurusuyla yapılır. Soğan, pirinç, nane, yağ, kekik kavruklanır. Hazırlanan içle biberler doldurulup pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla yenir.

 

Yaprak sarma: Bayramların ve düğünlerin demirbaş yemeğidir. Zeytinyağlısı ve etlisi(kıymalısı) yapılır. Yazın tazesiyle kışın salamura edilmişiyle, kalın değil ince sarılır.

 

Patlıcan yemeği: Bir yaz yemeğidir. Taze patlıcandan yapılır. Dört porsiyon için üç tane patlıcan küp şeklinde doğranarak tuzlu suya bırakılır. İki tane iri olgun domates kabuğu soyularak küp şeklinde doğranır. Soğan ve kıyma yağla tencerede kavrulurken üç dört tane sivribiber üçer parçaya bölünerek içine atılır. Domatesler konur kavruklanır. Sonra tuzlu suda acısı alınan patlıcanlar konarak karıştırılır, tencerenin kapağı kapatılır, biraz sararması beklenir, az sıcak su ilave edilir, kısık ateşte 15 dakika pişirilir. Pişen yemek az dinlendiğinde servise hazırdır.

 

Fasulye kurusu yemeği: Bir kış yemeğidir. Akşamdan ıslatılan fasulye kuruları sabah haşlandıktan sonra tencerede kavrulan yağ, soğan, kıyma ve salçanın üzerine konur, pişmesine yakın içine bir avuç pirinç atılır.

 

Patlıcan kurusu yemeği: Fasulye kurusunda olduğu gibi pişirilir. Bunun üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Yaz mevsiminde ise fasulye ve patlıcan yemeklerinin içine pirinç atılmaz. 

Sütlü kabak: Dolma kabağına benzer, küçük ve taze olan uzun kara kabaklar küp şeklinde doğranır, bir su bardağı suyla tencerede kaynaması beklenir. Kaynadığında içine iki kaşık pirinç atılır. Pirinçlerin pişmesine yakın iki su bardağı süt ilave edilerek bir taşım kaynadığında ocaktan indirilir, suyunu çekmeden servis yapılır. Üzerine karabiber serpilir. 

Soğanlama: Tenceredeki yağa irice doğranan soğanlar konur kavruklanır. Ardından sırayla çentiklenen kavurma eklenir, biraz salça iki parça da domates kurusu konur kavrulur, baharatı atılır. Çok az su konarak pişirilir, pişmesine yakın tuzu atılır. 

Malak: Tepsi içinde iki bardak undan hamur yoğrulur. Sol elin işaret ve başparmağı arasından kestane büyüklüğünde çıkartılan hamur parçaları sağ eldeki kaşıkla alınarak kaynayan tenceredeki suya atılır. Pişen parçalar süzgeçle alınarak tepsiye konur, üzerine keş ve kızartılmış tereyağı dökülür.

 

Cimcik: Açılan hamur kesilir elle fiyonk yapılır, malaktaki işlem sırası takip edilir. 

Şibit: İçi yağlı da denir. Hazırlanan hamur merdane ile açılır, içine yağ sürülüp rulo yapılıp pazılanır. Pazılar(bezeler) yufkadan küçük ve birazda yufkadan kalın açılarak saçta pişirilir. Pişerken dışı yağlanmaz. Bazlamadan ince ve büyükçe olan bu saç ekmeğine şibit denir. 

Tahsildar yumurtası: Kaynar suya kırılan yumurta on-onbeş saniye sonra kevgirle alınır, sahana konur, üzerine kızartılmış tereyağı dökülür. Tuz ve karabiber serpilir. Bunun çılbırdan farkı sarımsaklı yoğurdu yoktur.

 

Kavurmalı yumurta: Kıymalı yumurtadan farklıdır. Çentiklenip ocaktaki sahana konan kavurmaya yağ konmaz, biraz sıcak su ilave edilerek eriyip yumuşaması beklenir. Eridiğinde yumurtalar kırılır, tuzu karabiberi atılır, kapağı kapatılarak pişirilir.

 

Soğanlı yumurta: Bol miktarda doğranan soğan yağla kavrulduğunda içine çentiklenen kavurma konur. Kavurma eridiğine yumurtalar kırılır, tuzu karabiberi atılır, kapağı kapatılarak pişirilir.

Turp kavurma: Önce siyah turp rendenin iri dişiyle rendelenir, haşlanır, bir iki kez suda yıkanıp iyice sıkılır. Sonra tavada yağla kavrulan soğan, kıyma ve salçanın üzerine rendelenip sıkılan turp konur ve kavrulur. Sıcak yenir. 

Turp böreği: Önce siyah turp yine rendenin iri dişiyle rendelenir, haşlanır, bir iki kez suda yıkanıp iyice sıkılır. Sonra tavadaki yağ ve kıymaya sıkılan turp konur kavruklanır, açılan hamurun içine konur ve pişirilir.  

Höşmelim: Süt tencerede peynir mayasıyla mayalanır. Mayalandığında tencereden iki elle alınarak suyu biraz sıkılır ve kısık ateşteki yağ tavasına konur. Tavada yağ olmaz. Mayalı peynir tavada süte dönüşürken içine biraz un konur karıştırılır, tavaya yayılır, iki tarafı da kızartılır. Kızartırken yağ kullanılmaz. Üzerine suda eritilmiş toz şeker dökülür. Bal ya da reçel dökülerek de yenir. Ilık ya da soğuk servis yapılır.

 

Hamur kızartma: Yağ tavasında süt ve yumurta çırpılıp kaynatılır. İçine un ilave edilerek karıştırılıp pişirilir. Pişen hamur ortada toplanır. Aynı tavaya yağ konur ortadaki hamur ezilerek kızartılır. Ters yüz edilerek diğer tarafı da kızartılır. Üzerine pekmez veya reçel dökülerek ılık ya da soğuk yenir.

 

Serale (Delioğlan sarığı): Baklavada olduğu gibi önce hamur hazırlanır, üzeri örtülerek bir saat dinlendirilir. Dinlenen hamur pazılanır, yaygı üzerine konur, biraz daha beklenir. Açılan yufkalara ceviz serpilir. Sonra yufkalar tek tek yuvarlanarak rulo haline getirilir. Tepsinin ortasından başlayarak dışa doğru dairesel biçimde yerleştirilir. Üzerine yağ dökülerek ateşte kızartılır. Sonra hazırlanan şerbet üzerine dökülür.

Baklava: Elenen unun içine yoğurt, sıvı yağ, yumurta, kabartma tozu ve tuz konarak yoğrulur. Yoğrulan hamur hemen pazılanır. Pazıların üstü nemli bir bezle örtülür, yarım saat beklenir. Sonra pazılardan açılan yufkalar siniye konur. Siniye konan her yufka yağlanır. Beş yufkada bir ceviz serpilir. Elli yufka kullanılır. Sonra baklava deseni biçiminde bıçakla kesilir, yağı dökülür. Yağ, sıvı yağ ya da sıvı yağı tereyağı karışımı olabilir. Yağı soğuk dökülür. Yağı dökülen sini fırına verilir. Fırından gelen sini soğumuşsa şerbeti sıcak verilir. Sini sıcak gelmişse şerbeti soğuk verilir. 

Un helvası: Yağ tavasında yağ ve un tahta kaşıkla karıştırılarak koyu pembe bir renk alıncaya kadar kavrulur. Sonra pekmez ilave edilerek biraz daha kavrulur, koyulaştığında ocaktan alınır. Kaşık yardımı ile lokmalar halinde tabağa konarak servise hazırlanır. Pekmez olmadığında şeker kullanılır.

 

Lor: Peynir suyu kazanda ısıtılır. Isıtırken bir yandan da karıştırılır. Bu işlem sırasında pıhtı oluşmaya başlar. Ateşten alınır, bir süre beklenir. Yüzeyde oluşan peynirimsi madde bez torbanın içine konularak asılır. Suyu süzülerek özleştiğinde artık lor elde edilmiştir. Lor kahvaltıda üzerine gül reçeli ya da pekmez konularak yenir.

 

(*) Nallıhan’da üretilen ve piyasa adı Maratelli olan kabak çeltiğin pirinci ılık tuzlu suda yarım saat bekletilerek bire-bir ölçü suyla pişirilirse pilavı güzel olur. Eski dinglerin pilavı çok daha güzel olurdu. Onlar çeltiği fabrika gibi parlatmaz, çeltiğin üzerindeki sarı tabakayı yok etmezlerdi.