Mesut Şener’in NALLIHAN kitabından :

 

Nallıhan'da KIŞ HAZIRLIKLARI

 

Hemen hemen her Nallıhanlı aile ilkbaharda bağ yaprakları kartlaşmadan kışa hazırlık olmak üzere bir bidon yaprak bastırır (salamura yapar). İlçe merkezi ve köylerde her evde, yaz ayları ve sonbaharda kış hazırlıkları yapılır. Evin kadını güz aylarında tarhanasını, salçasını, keşini, nişastasını yapar, turşusunu kurar, bulgurunu kaynatır, makarnasını keser. Makarna keserken bir iki komşusuyla yardımlaşır. Yaz ve sonbahar günlerinin meyve bolluğunda kışın içeceği hoşafın gakını yarıp kuruturdu.

 

1980’den sonra çoğu aile kışa hazırlık olmak üzere yaz sonu konserve kurmaktadır. Bu görenek yaygınlaşmadan önce yani 1980'li yıllardan önce sebzeler yaz aylarında ve sonbaharda kurutulurdu. Patlıcan ya dilimlenerek ya da dolma yapmak için içi oyularak ipe dizilir kurumaya bırakılırdı. Yine sivri biber, dolma biberi, fasulye ve bamya ipe dizilerek kurutulurdu. Zerdali, erik, armut, ayva, elma gibi meyvelerden gak yararak kış için hoşaflık kurutulurdu. Kurutulacak sebze ve meyveler yıkanmazdı. Tarladan geldiği gibi sebzeler ipe dizilir, meyveler çizilerek kurutulurdu. Erik ve zerdalinin ayrıca pestili yapılırdı. Çok olgun olmayan domatesler ortasından ikiye bölünerek, havadar ve iyi güneş alan bir yerde tahta üzerinde kurutulur, kışın ıslatılarak yemeklere konurdu. Yine 1980'li yıllardan önce, su boylarında kurulu köylerin pek çoğunda sonbaharda büyük baş hayvan besleyip kesme alışkanlığı vardı. Kış için kavurma ve sucuk yapılırdı.

 

Yöre insanı kendi yaptığı üzüm sirkesiyle turşusunu kurardı. 1970 öncesinde turşu şimdiki gibi plastik bidonlarda kurulmaz küplere kurulurdu. Pekmez küplere konur, peynir fıçılarda dururdu. Bağ yaprağı iyice temizlenen gazyağı tenekesinde, kavurmada kavurma sandığında kilerdeki yerini alırdı. Yoğurdun üstü alındığında o da kilere konurdu. Buzdolabının olmadığı o yıllar, kiler adeta evin soğuk hava deposu gibiydi.

 

Evde kullanılan kaplarda, yemeklere göre isim alırdı. Örneğin; çorba sahanı, pilav sahanı, hoşaf tası, yağ tavası, et tavası gibi. Yine; et, yoğurt, hoşaf için ayrı ayrı çömlekler kullanılırdı. Süt sağılan bakraç, yemek taşınan sitil, pekmez kazanı, çamaşır kazanı kullanılan diğer kap kaçaklardı.

 

Yaz mevsimi ve güzün yapılan kış hazırlıklarından bazıları:

 

Nişasta, salça, bulgur, tarhana, makarna, kuskus, keş ve pekmez yapımı

 

Nişasta yapımı: Ağustos ayında nişasta kurulur. Su dolu bir kazanın içine buğday konur. Kazanın üzeri sini ya da sofra tahtası ile az hava alacak şekilde kapatılır ve üzerine açılmasın diye ağırlık konur. İki hafta içinde suyu bir iki kez değiştirilir. Suda bekletilen buğday yumuşar, şişer ve çevreye kendine has ekşi bir koku yayar. 14. günde üstünün suyu süzülür ve dökülür, kalanı tekneye alınır, çiğnenir, üste çıkan kavuzlar (kabuklar) atılır. Geriye kalan kısmı başka kaba alınır. Kapta dinlenip durulduğunda süzülür, torbaya konur, çakıl taşlarının üzerine yatırılır, kazan da üstüne kapatılır. Sabah torbanın içindeki nişasta, dambaşa serilen yaygı üzerine çıkarılır. Kurudukça elle ufalama işlemi sürdürülür. Kokusu gitsin diye yedi gün damda yaygı arasında kurutulur. Kuruyan nişasta elekle elenip keseye konur.  

Salça yapımı: Ağustos ayı ya da eylül ayı başında olgun domatesler iyice yıkanıp temizlenir. Sapları çıkartılan domateslerin küçük olanları ortadan ikiye bölünür, daha büyük olanları da bir kaç parçaya bölünerek dilimlenir. Dilimlenen domatesler ya büyükçe kapaklı bir bidona ya da 50 kg.lık naylon torbaya konur. Çabuk salamura olması için doğranırken ara ara kaya tuzu serpilir. Yumuşayıp erimeleri ve kabuklarının ayrılması için 3-4 gün kadar bekletilir. Kabuklarından kolayca ayrılıp ezilecek kıvama geldiği zaman kabuk ve çekirdeklerinden ayırmak üzere geniş bir süzgeçten geçirilir. Çıkan posa atılır. Süzgecin altında kalan domates suyu ve püreyi birbirinden ayırmak üzere süzmek için bez torbaya konulur. Torbanın ağzı sıkıca bağlanır ve bir leğene yatırılır. Süzülen sular atılır. Böylece domateslerin sarı suyu püreden ayrılmış olur. Geriye süzme torbasında salça şurubu kalır. Bu şurup leğene alınır, kaya tuzu ilave edilip karıştırılır, çömleklere konur, fazla suyunu çekmesi ve kıvamını bulması için güneşte bekletilir, günde bir iki kez karıştırılır. Bu şekilde 4-5 günde salçanın suyu gider  kıvamını bulur. Kıvamına gelen salça bidonlara konur, ağızlarına sıvı yağ konarak kapatılır.

Bulgur yapımı: Sonbahar mevsimi geldiği zaman yöremizde kışa hazırlık olarak her aile kendi bulgurunu yapar. Bulgur, buğdayın kaynatılması, kurutulup kabuğunun soyulması ve değirmende öğütülmesiyle elde edilir. Öncelikle bulgur yapmak için iri taneli ve sert olan kaliteli buğday kullanılmalıdır. Kullanılacak buğday taşından toprağından ayıklanıp temizlendikten sonra kazanda bol su ile kaynatılır. Suyu emen buğday tanelerinin şişmesi sonucu kazanda su kalmaz. Haşlanan bu buğdaya gölle denir. Orada bulunanlara sıcakken ikram edilir. Gölle yaygılara serilerek güneşte kurutulur. Sonra dink’te ya da dibek denilen büyük taş  havanda üzerine su serpilip tokmakla dövülerek kabuğu çıkarılır. Tekrar serilip kurutulur, rüzgarda savrularak kepeği giderilir. Değirmeninde kırıldıktan ya da evlerde el değirmeninde çekildikten sonra kalburla elenerek iri ve ince bulgur olarak ayrılır.  

 

Tarhana yapımı: Tarhana yapımında kullanılacak yoğurt önce ekşitilir. Bir tarafta da domates, biber, soğan ve naneler doğranır karıştırılır; üç gün bekletilerek salamura edilir. Ekşitilen yoğurt ve elde edilen salamura tekneye ya da bir leğene alınır, içine un ve maya atılarak karılır, üstü kapatılır yine üç gece bekletilir. Sabah erken açık havada yaygı (örtü) üstüne küçük parçalar halinde dökülür. Alışan ve kuruyan tarhana öğleden sonra elle ufalanarak elekten geçirilip eve getirilir. Tadı günde gitmesin diye evin içinde gölgede kurutulur. 

 

Makarna yapımı: Sert buğday (durum buğdayı-sarı kılçık) değirmende öğütülür. Değirmenden gelen makarna yapılacak un elekle elenir. Elenen una her pazıya bir yumurta hesabıyla yumurta kırılır, tuz atılır, su konur, teknede karıştırılıp yoğrulur. Hamur sertleştiğinde pazılanır. Un serpilen bezin üzerine pazılar dökülür. Pazıların üstü nemli bir bezle örtülerek yarım saat beklenir. Üzeri unlanan ekmek tahtasına konan pazılardan oklava ile yufkalar açılır ve üzeri yine un serpilmiş yaygının üzerine yufkalar konur.

Yufkaların birbirine yapışmaması için arada sırada çevrilerek kurumaları beklenir. Sonra kesme işlemi için altı tane yufka üst üste konarak ortasından ikiye kesilir, kesilen parçalar üst üste konur, bıçakla istenilen ende ince şeritler halinde kıyılır. Kesilen makarnaların birbirine yapışmasını engellemek için yine un serpilen yaygının üstüne konur ve serin havadar bir yerde kurumaya bırakılır, ara sıra karıştırılır. On onbeş günde kuruyan makarnalar toplanır bez torbaya konur ve kilerde bir duvara asılır.

 

Kuskus yapımı: Yumurta, süt, ve tuz bir kap içinde su ilavesiyle karıştırılır. Teknenin içine yeteri kadar ince bulgur konur. Üzerine hazırlanan karışımdan kepçe ile alınır ve gezdirilerek dökülür. Sonra un serpilerek el ayası ile ovalanır. İrmikler, burçak tanesi büyüklüğünde oluncaya kadar bu işlem devam eder. Ayrı bir kaba konan kuskus taneleri kalburdan geçirilerek tanelerin aynı boyda olması sağlanır. İriler tekrar ovalanarak küçültülür. Kalburdan geçirilen kuskuslar, sofra bezi üstünde gölgede kurumaya bırakılır, ara sıra karıştırılır. Beş altı günde kuruyan kuskuslar toplanır bez torbaya konur ve kilerde bir duvara asılır. Yemeğini yaparken kuskus önce haşlanır ve suyu süzülür sonra üzerine keş serpilip kızarmış tereyağı dökülerek yanında turşu veya hoşafla yenir.  

 

Keş yapımı: Keş yaz aylarında torba yoğurdu ayranından yapılır. Torbadan çıkartılan yoğurdun yağı alınır, ayranı torbaya konur 1-2 gün süzdürüldükten sonra tepsiye çıkartılır, üzerine tuz serpilip yoğrulur. Tuzla yoğrulduğunda sulandığı için tekrar keseye konur, 1-2 gün yine kesede süzülüp sertleşmesi beklenir. Sonra çarşaf üzerine dökülür, ufalanır. Güneşte sararmasın diye gölgede kurutulur. Kuruyan keş elenir, keseye konup, kaldırılır. Keş makarna üzerine serpilir, üzerine de kızarmış tereyağı dökülür. 

 

Pekmez yapımı: Eylül ayının sonlarına doğru bağlar bozulur, pekmezler kaynatılır, cevizli sucuklar, patlıcanlı pekmezler yapılır. Yine, ev ihtiyacı ve turşu için pekmez yapımından arta kalan üzüm posası cibreden sirke yapılır. Pekmez, yöremizde genellikle üzüm suyundan elde edilir. Dut, elma ve armuttan da pekmez yapıldığı olur. Üzümler beton ya da çam ağacından yapılan oluklarda çıplak ayakla ezilir. Çiğnenen üzümlerden çıkan üzüm suyu süzülerek kazana konur konmaz içine kolay koyulaşması için pekmez toprağı atılarak karıştırılıp harlı ateşte kaynatılır. Pekmez toprağı hem koyulaşmayı hem de renginin açık olmasını sağlar. Bir kazana yaklaşık 1-1,5 kg. toprak konur. Kaynayan kazan ateşten indirilir, içindeki şıra soğumaya bırakılır. Soğuyan şıra dibe çöken toprağa temas etmeden alınarak başka bir kazanda tekrar iki saate yakın yine harlı ateşte kaynatılır. Kaynarken oluşan köpükler kepçe ile alınır, kaynama ilerledikçe kızaran köpükler göz göz olmaya başlar ve şıra iyice koyulaşır, artık kıvama gelmiştir, pekmez olmuştur, ocaktan indirilir, dinlendirmeye bırakılır. Ocaktan yeni inen pekmez su kabağından yapılan kevgirle savrulduğunda köpük oluşur. Bu köpüğü yemek güzeldir, çocuklar buna bayılır.

Ayrıca kış aylarında yağan kar’ların temiz kısımları toplanır; pekmezle karıştırılarak yenir. 

 

Patlıcanlı pekmez: Patlıcanlar kabukları soyulmadan silindir kesilir ve kireç kaymağına yatırılır, ya da üzerlerine sönmemiş kireç serpilir. Bir iki saat bekledikten sonra iyice yıkanır ve ikinci aşama kaynatılan üzüm suyuna katılarak biraz daha kaynatılıp ateşten alınır. Soğuduğunda küpe konur. 

 

Bulama (ağda): Cipdamlı suyundan yapılır. Pekmez toprağıyla kaynayan ve durusu alınan şıranın kazanda kalan çökelti kısmı bir çuvala konur, altına bir kova yerleştirilir. Bu suya cipdamlı suyu denir. Pekmez yapımındaki işlem sırasında beyaz olması için kazanda kaynarken içine bir kaşık yoğurt ve bir bardak süt atılarak karıştırılır. Soğuduğunda küpe alınır. Kışın rendelenmiş peynire batırıp yemesi güzel olur. Bazı yörelerimizde ise bulama yaparken içine yumurta akı ve şeker ilave ediyorlar.

Cevizli sucuk: Pekmez yapımında elde edilen ikinci aşama üzüm suyu kaynarken içine un ve nişasta atılarak biraz daha kaynatılır. Koyulaştığında ateşten alınır. Elde edilen sıcak bulamaca, taze cevizlerin dizildiği bağlar batırılır ve sırığa asılır.